RESTAURATION 2011 steak haché machine

Si l’actualité a mis les steaks hachés surgelés sous les projecteurs de l’actualité, la traçabilité hirsonnaise exigée depuis 2005 prend aujourd’hui une nouvelle dimension. Même si le risque zéro n’existe pas – et les huit enfants hospitalisés au CHRU de Lille en témoignent – la décision de la Municipalité hirsonnaise de ne plus servir de surgelé depuis plusieurs années déjà, mais, au contraire, de la viande fraîche hachée dans la matinée pour être servie dans les assiettes à midi, réduit très notablement les risques.

RESTAURATION 2011 steak haché Hervé Ledieu

« En effet, explique Hervé Ledieu, le Responsable de la restauration scolaire, nous recevons de l’abattoir municipal, une viande en muscle. De ce fait, nous n’y retouchons pas avant le hachage. Or, les bactéries se multiplient lorsqu’on coupe les cellules ». Une à deux fois par mois, les steaks hachés figurent au menu. Ils sont confectionnés dans la matinée et cuits avant d’être dégusté cette semaine avec des pommes vapeur et des haricots blanc sauce tomate.

RESTAURATION 2011 steak haché table

« Auparavant, se souvient encore Hervé Ledieu, nous achetions des steaks congelés de 150 g avec 15 % de matière grasse. Désormais, la viande issue des élevages de la Grande Thiérache nous permet de servir des pièces de 90 g, mais avec moins de 5 % de matière grasse. Résultats : il ne reste désormais plus rien dans les assiettes et la qualité fut considérablement augmentée ».

RESTAURATION 2011 steak haché petite cuisinière

Chaque année, la restauration scolaire achète et cuisine quelque 2,5 tonnes de bœuf en steak, mais également en bourguignon ou en pot au feu. La charte de qualité instaurée par la Municipalité hirsonnaise depuis 2002 oblige les éleveurs à proposer une viande  fraîche, contrôlée et étiquetée. Aujourd’hui même, Nicolas Divry s’oriente vers le bio. « En parfait accord avec le principe de précaution », relève Jean-Jacques Thomas, présent dans le restaurant central avec Francis Vilaire et les responsables de la Sabhir, gestionnaire de l’abattoir d’Hirson. Depuis près de dix ans, les menus proposés ont non seulement surmonté les crises de la vache folle ou la fièvre aphteuse, mais les contrôles réguliers garantissent une qualité largement appréciée par les 550 convives qui chaque jour se retrouvent dans les sept restaurants d’enfants de la ville.