RESTAURATION SCOLAIRE NOUVEL AN CHINOIS 2019 label hygiène Hervé LedieuA l’instar des cuisiniers étoilés du guide Michelin, chef de la restauration scolaire, Hervé Ledieu n’était pas peu fier, mardi midi, en arborant sa quatrième marque – en l’occurrence un sourire - sur les quatre possibles de la restauration hirsonnaise. Cet agrément européen constitue pour lui une reconnaissance et l’aboutissement d’un travail de longue haleine codifié dans un rapport d’une trentaine de pages à partir de la qualité des échantillons – témoins prélevés chaque mois au départ de la cuisine centrale mais, également, des protocoles de nettoyage, de la réception des marchandises ou de la température de la liaison chaude conservée à un minimum de 63°. Autant de critères indispensables avec l’hygiène pour obtenir le label convoité.

RESTAURATION SCOLAIRE NOUVEL AN CHINOIS 2019 groupeDe même, sur une durée de cinq semaines, les menus sont visés par un diététicien avec, par exemple, l’obligation de servir du bœuf cinq fois dans les vingt repas. Même chose pour la vérification de la teneur en calcium des fromages. Sans parler de la traçabilité bovine devenue une marque de fabrique d’Hervé Ledieu et de la restauration hirsonnaise où les steaks sont hachés frais le matin avec moins de 5 % de matières grasses.